Gemüse-Brotaufstrich „nach Zwergenwiese-Art“ im Dampfgarer eingekocht (vegan)

Gemüse-Nuss-Brotaufstrich „nach Zwergenwiese Art“

Kennt Ihr die vegetarischen Aufstriche von „Zwergenwiese“? Ich liebe sie sehr! Sie sind jedoch für einen essfreudigen Lunchböxler-Haushalt auf Dauer nicht ganz billig, und zudem störte es mich, dass ich mit jedem Einkauf Gläschen verbrauche. Diese kann man zwar recyclen, ideal finde ich es in einem Müll-vermeidenden Haushalt trotzdem nicht.
Daneben sind derzeit in der Hauptsaison wieder reichliche, eine Einzelperson fast überfordernde Erntemengen in bunter Sorten-Vielfalt aus unserer solidarischen Landwirtschaft zu verarbeiten. So kam mir die Idee: Warum nicht selber nachbauen? Natürlich lohnt sich so etwas nur im größeren Stil und nicht für ein einzelnes Gläschen, so dass sich die Frage nach der Haltbarmachung stellte.

Aufstrich im Dampfgarer einkochen

Seit gut einem halben Jahr wohnt und wirkt bei mir der wunderbare, nicht genug zu preisende Edelstahl-Dampfgarer von Dejelin. Dem glänzenden und stets überzeugenden Franzosen möchte ich noch ein eigenes Berichtchen widmen – folgt! Dieses ungemein vielseitige Gerät ist unter anderem auch bestens zum Einkochen kleinerer Mengen geeignet. Die Einkochgläschen können einfach nebeneinander in den Locheinsatz gestellt werden. Je nach Höhe der Gläschen kann man die Körbe sogar stapeln und dadurch sehr energieeffizient im Dampf einkochen. Genial ist, dass man die Gläser samt Deckeln und Dichtgummis vorab direkt im Gerät sterilisieren kann! Dafür die sauberen Gläschen nebst Zubehör einfach umgedreht in den Einsatz stellen und auf ca. 30min und 100°C einstellen – fertig.

Der Dejelin-Dampfgarer at work
Der Dejelin-Dampfgarer at work, downtown Seesen

Ergebnis: traumhaft lecker!!

Vom Ergebnis meines ersten Aufstriches bin ich total begeistert! Der Aufstrich ist supercremig, köstlich aromatisch, intensiv würzig – einfach noch viel besser als das „Zwergenwiese-Original“! Am diesjährigen Tag der deutschen Einheit wurde hier ein doppelt gehäuftes Backblech gesammelter SoLaWi-Ernte verarbeitet. Die Gemüse habe ich zunächst im Ofen gebacken, wo sie lediglich im eigenen Saft garen und ein süßlich-nussiges Aroma erhalten. Das daraus entstandene, pikant gewürzte Püree kann man entweder gleich pur einkochen und als Sugo für allerlei Verwendungszwecke nutzen. Hier habe ich die zweite Hälfte mit einem selbstgemachten Nuss-Mandel-Mus gemischt und so als fertigen, streichfähigen Aufstrich eingekocht. Der Aufstrich behielt zu meiner Freude auch nach einstündigem Einkochen seine Konsistenz und kann so prima haltbar bevorratet werden, so dass sich die Aktion auch lohnt. Der vegane Gemüse-Nuss-Aufstrich ist auch wunderbar als Grundlage für eine schnelle Lunchbox-Sauce zu verwenden! Ich bin schwer begeistert, das ist meine persönliche Errungenschaft 2017 – hier gibt’s ab sofort nur noch den eigenen SoLaWi-Aufstrich! 😉

Die Verarbeitung zu Aufstrich ist gleichzeitig eine geniale Methode, große Mengen an geeignetem Erntegut relativ einfach und in bunter Mischung zu verarbeiten.
Natürlich muss der Aufstrich nicht eingekocht werden und schmeckt auch frisch zubereitet aus dem Topf. Er hält sich einige Tage im Kühlschrank. Die verwendeten Gewürze, die dem Aufstrich seine besondere Note à la makingsens geben, stehen im Rezept!

Zubereitung veganer Brotaufstrich

    Zutaten:

    An Gemüsen habe ich verwendet, was die SoLaWi-Ernte gerade hergibt. Hier kann nach Lust & Geschmack kombiniert werden! Auf das Zufügen von frischen Kräutern habe ich verzichtet, da diese in Sachen „Einkochen“ keinen guten Ruf haben (und zu schnellerem Verderb führen sollen, insbesondere Petersilie). Man kann sie später frisch darüber geben! In meinen September-Oktober-Aufstrich kamen:

  • Möhren in verschiedenen Sorten*
  • gelbe Rübchen*, Steckrübe* und andere Rübensorten*
  • Sellerieknolle*
  • Zwiebeln*
  • ein paar Tomaten, vollreif*
  • Aubergine*
  • Zucchini grün* & gelb*
  • Hokkaido-Kürbis*
  • Paprika-* und Chilisorten*
  • Pastinake*, Petersilienwurzel*
  • Knoblauch*

*) alle mit dem Sternchen gekennzeichneten Zutaten stammen aus meinem Ernteanteil von der Solidarischen Landwirtschaft Dahlum!

    daneben benötigt man:

  • Bio-Zitronen, ca. 2 Stück
  • Tomatenmark, je nach Gemüsemenge bis zu einer halben Tube
  • Sonnenblumenkerne und geröstete, geschälte Mandeln ohne Salz (je 200g sind schon sehr reichlich für ein doppelt gehäuftes Blech Gemüse!)
  • Sonnenblumenöl
    Da meine Gemüsemischung Chilis enthielt, habe ich keine weitere Schärfe mehr hinzu gefügt. Alternativ: Pfeffer nach Belieben!

Zubereitung:

    1) Gemüse putzen, waschen, schälen und so in Stücke teilen, dass die Garzeit im Backofen in etwa gleich ist. Die Knoblauchzehen habe ich geschält und im Ganzen dazu gegeben. Sie werden durch das Backen süßlich-nussig und verlieren das typische, strenge Knoblauch-Aroma. Der Hokkaido-Kürbis darf seine Schale behalten! Sehr wasserhaltige Kürbissorten sind weniger empfehlenswert. Die Auberginen habe ich in Scheiben eingesalzen, Wasser ziehen lassen und danach Salz & Wasser mit Krepppapier kräftig ausdrückend entfernt. In einem großen Gefäß (hier: Wäschewanne!) die Gemüse mit Öl überziehen und das Würzsalz darüber geben. Alles gründlich durchmengen, so dass alle Teile gut eingeölt und gewürzt sind.

    2) Auf ein Backblech geben (ich verwende Backpapier darunter) und auf der mittleren Schiene bei ca. 175°C Umluft im Backofen garen – je nach Menge und Größe der Stücke ca. 30min lang (bei zu starker Röstung ggfs. herunterschalten)! Das Gemüse soll weich sein und etwas Röstung angenommen haben, ohne übergart zu sein. Ein paar Minuten länger schaden aber nicht, da das Aroma sich eher noch konzentriert.

    3) Unerwünschte Teile entfernen (z.B. Stängelansatz der Chilis) und das Gemüse pürieren (Pürierstab in einem großen Topf oder Küchenmaschine). Wer mag, teilt einzelne Sorten oder Kombinationen je nach Gemüse(n) ab! Ich habe „all in one“ gemacht. Nun nach persönlichem Geschmack abschmecken! Ich habe ca. 100g Tomatenmark, Zitronensaft von 1/2 bis 1 Zitrone, jeweils kräftig Kurkuma und das genannte Curry verwendet sowie noch mit dem Gewürzsalz nachgewürzt. Die Würze darf ruhig intensiver ausfallen, da das Einkochen noch etwas Aroma „schluckt“ und das Püree ja später evtl. noch „gestreckt“ wird!

    4) Die Grundmasse ist damit fertig! Sie kann in dieser Form schon eingekocht werden. Durch das Zufügen von Nuß- oder Mandelmus (ca. 1:1) kann man sich eine wunderbare Streichcreme herstellen oder das Püree für Saucen, Suppen, als Zugabe zu Gemüsecurrys oder einfach zum Abschmecken verwenden. Auch ohne Nußanteil schmeckt das Püree bereits prima als kalorienarmer Brotaufstrich! Wer einen fertigen, cremigen Aufstrich einkochen möchte, macht weiter wie folgt:

    5) Sonnenblumenkerne und geröstete, geschälte Mandeln im Verhältnis 1:1 mischen. Ich habe für die Hälfte meiner obigen Blech-Masse je 100g Trockenware verwendet. Kerne und Mandeln reichlich mit Wasser bedeckt in einem Topf aufkochen, ca. 15min simmern und dann quellen lassen (geht auch prima über Nacht!). Überschüssiges Wasser abgießen und die Nüsse pürieren. Hierbei immer wieder (wenig) Zitronensaft und Sonnenblumenöl zugießen, bis eine cremige Masse entsteht. (An dieser Stelle stellt man fest, woher die nicht so knappen Kalorien in handelsüblichen Aufstrichen stammen!) Etwa im Verhältnis 1:1 mit dem Gemüsepüree mischen, nochmals kräftig abschmecken. Gut durchrühren oder (besser) nochmals cremig aufmixen – fertig, lecker!

    6) Wer einkochen möchte, füllt die Masse nun in Weckgläser. Peinlich genau darauf achten, dass der Rand sauber bleibt (Tipp: Spritztülle)! Ich verwende ausschließlich die Original-WECK-Gläser und keine Twist-Off-Gläser. Gläser mit Gummiring, Aufleg-Deckel und Einkochklammern verschließen und nebeneinander in den Locheinsatz stellen, ohne, dass sie sich berühren. ACHTUNG: Die Masse quillt sehr stark! Mir sind im ersten Versuch bei 3/4-Befüllung ein paar Gläschen knapp übergequollen. Wenn eine fetthaltige Flüssigkeit das Dichtgummi unterwandert, ist die Haltbarkeit nicht mehr gewährleistet. Mit 2/3-Befüllung war ich dann auf der sicheren Seite! Daher unbedingt etwas „Luft“ nach oben lassen.

    7) Gläschen 60min lang bei 100°C im Dampf einkochen. Danach noch etwas im Siebeinsatz stehen lassen und unter einem Handtuch langsam abkühlen lassen. Ich stelle sie dann abgekühlt abends in den Kühlschrank (oder nach Draußen) und entferne am nächsten Morgen die Klammern. Hierbei merkt man durch leichtes Ziehen/Heben am Deckel sofort, ob ein Gläschen kein korrektes Vakuum gezogen hat, da die Deckel ja nur lose aufliegen – deshalb schwöre ich auf WECK! 😉 Durch die kühle Lagerung über Nacht ist ein evtl. nicht verschlossenes Gläschen nicht verdorben und kann entweder gleich verzehrt oder erneut eingekocht werden. Die Gläschen sollten nun an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Ein geöffnetes Gläschen hält sich im Kühlschrank einige Tage. Selbstverständlich kann man die Masse auch im klassischen Einkochautomaten oder im Dampfgar-Ofen einkochen!


Das Ganze auf ein Stück frisches Brotchen gestrichen, vielleicht noch mit ein paar frischen, gehackten Kräutern versehen – hmmmmh, himmlisch!
Guten Appetit! 🙂

Tipps / Infos:

  • Die Streichcreme eignet sich auch hervorragend als Dip, Saucengrundlage für warme oder kalte Saucen (verleiht auch gleich etwas Bindung), als Topping für eine Ofenkartoffel, als Aufstrich für Wraps oder eine Veggie-Dönertasche, unter dem Käse auf’s Brot, mit Wasser & Essig verdünnt als Salatdressing, oder, oder, oder…
  • An Gewürzen kann man zufügen, was man mag und was saisonal passt. Sehr lecker sind auch Schwarzkümmel, etwas Muskat, im Winter Nelken / Piment, Ras-El-Hanout, im Sommer etwas abgeriebene Limettenschale, ein Hauch Ingwer oder Kokos oder Meerrettich…
  • Kurkuma ist ein potentialstarkes Teufelszeug, das zahlreiche Effekte auf die Gesundheit entfaltet. Unter anderem wirkt es, in entsprechender Dosierung und Qualität, stark entzündungshemmend. Der vorrangige Wirkstoff, Kurkumin, wird als Arzneimittel erfolgreich angewendet. Achtung: Kurkuma färbt in jeder Form (Pulver, frische Knolle, Saft) alles penetrant gelb – auch Fingernägel! 😉
  • …und natürlich kann man das Gemüsepüree auch mit fertig gekauftem (Bioladen) Nuß- oder Mandelmus mischen und dann einkochen! Praktischer finde ich es dann allerdings, sich Püree und Mus frisch zu mischen. So kann auch jeder sein bevorzugtes Mischungsverhältnis selber bestimmen!
  • Kommentar verfassen