Rezepte für Gemüse-Würzpaste oder auch für verschiedene Formen von selbstgemachter „Gemüsebrühen-Grundlage“ gibt es schon zahlreiche im Netz. Da diese hier aber mittlerweile ein nicht mehr weg zu denkender Bestandteil meiner täglichen Küche ist und zudem auch wieder eine super Verarbeitungsmöglichkeit für meine SoLaWi-Gemüse darstellt, gibt’s jetzt auch noch die Makingsens-Gemüsepaste auf meinem Blog!
Wer hat nicht früher einmal zur größten Sünde in der Küche gegriffen – der gekörnten Gemüsebrühe! Fies mit Geschmacksverstärkern „getuned“, vor allem salzig, kaum gemüsehaltig (und wenn, dann mit gefriergetrockneten Gemüse-Artefakten aus Produktionsresten versehen), alles gleich schmecken lassend – und einfach künstlich und überflüssig.
Gemüse-Würzpaste selbstgemacht und im Glas konserviert – Zubereitung:
Dabei geht es viel besser und ganz einfach! Das Rezept ist so kurz wie unspektakulär. Ich verarbeite diverse Gemüsesorten, die ich gerade vorrätig habe, und vermische sie mit Salz – fertig! Die Gemüse werden für diesen Zweck gründlich gewaschen, geputzt und ausnahmsweise auch geschält, da das Salz das einzige Konservierungsmittel darstellt. Dann schneide ich die Gemüse zunächst in Stücke und häcksele sie im Multizerkleinerer klein. Das „Häckselgut“ der einzelnen Gemüse wird gut untereinander und dann mit Salz vermischt. An dieser Stelle unterscheiden sich die Rezepte: Die Hardcore-Version aus Omas Zeiten empfiehlt ein Verhältnis Gemüse:Salz von 1:1. Mir ist das zu salzig, und es ist für eine sichere Konservierung auch nicht nötig. Ich verwende zwischen 2,5 und 3 Teile Gemüse auf 1 Teil Salz.
Andere Rezepte kombinieren bis zu 5 Teile Gemüse (und Kräuter) auf 1 Teil Salz. Ich wäre mir da mit der Langzeit-Haltbarkeit nicht mehr so sicher, aber dies kann natürlich jeder individuell für sich und abhängig von der gewünschten Verwahrdauer gestalten und auch ausprobieren!
Worauf muss man achten?
Wichtig ist es, das Gemüse gründlich mit dem Salz zu durchmengen und zu verrühren, so dass dieses überall in der Masse seine konservierende Wirkung entfalten kann. In manchen Rezepten wird vorgeschlagen, die Gemüsehäcksel mit dem Salz nochmals im Multizerkleinerer zu durchmixen. Dies ergibt dann eine sehr glatte, etwas flüssigere Paste, die einer Streichcreme ähnelt. Ich mag lieber eine etwas „körnigere“ Konsistenz mit mehr Struktur und vermenge daher einfach mit dem Löffel. Die verwendeten Gläschen sollten nicht nur absolut sauber, sondern möglichst steril sein (auskochen oder im Dampfgarer sterilisieren!). Ich nutze einfach gebrauchte Twist-Off-Gläschen (z.B. von Brotaufstrichen). Beim Einfüllen achte ich darauf, den Brei im Gläschen ohne Lufteinschlüsse fest zu drücken – es sollte sich eine geschlossene Masse und Oberfläche ergeben. Die so befüllten und mit dem ebenfalls sauberen Deckel verschlossenen Gläschen halten sich im Kühlschrank monatelang. Ab einem Salzgehalt von 2:1 (Gemüse:Salz) ist die Masse theoretisch auch ohne Kühlung haltbar und klassisch „eingesalzen“. Mich stören die kleinen Gläschen im Kühlschrank nicht und ich nehme lieber etwas weniger Salz, so dass sie bei mir gekühlt lagern. Aus dem einmal angebrochene Gläschen sollte man dann immer mit einem sauberen, unbenutzten Löffel oder Messer entnehmen. Ich „stopfe“ die Oberfläche dann auch immer wieder etwas glatt.
Welche Gemüse passen?
Es eignen sich insbesondere harte, festere Wurzelgemüse mit möglichst viel Eigengeschmack! Knollensellerie sollte als typische Basiszutat nicht fehlen, sofern man ihn mag. Ich habe auch schon Stangensellerie samt Blattgrün verarbeitet, was sehr lecker war. Darüber hinaus wurden hier aus meinem SoLaWi-Anteil verarbeitet: Möhren und andere Rübchen, Petersilienwurzel und Pastinaken, Pfefferonen und grüne Paprikaschoten, dazu jede Menge Chilis unterschiedlicher Sorten! In dieser Rutsche hatte ich zwei Extra-Gläschen „mit extra-scharf“ gemacht und mein Lieblings-Räucherpaprikapulver zugesetzt – macht absolut süchtig, die sind schon alle! 😉 Die Chilis verarbeite ich ohne Stielansätze, aber mit dem gesamten Kerngehäuse. Wer mag, gibt noch Knoblauch dazu. Mir ist er in einer Universal-Würzpaste zu dominant. Deshalb mache ich mir immer ein, zwei Extra-Gläschen nur mit Chilis, Knoblauch und Salz. Diese scharfe Würzpaste kann wie Sambal Oelek verwendet werden und schmeckt auch extrem gut dünn auf das belegte Brot gestrichen!
Frische gehackte Kräuter können ebenfalls verarbeitet werden, sind aber in Sachen Langzeit-Haltbarkeit evtl. etwas „heikler“. Ein Extra-Tipp ist das Untermengen von getrockneten Pilzen (z.B. Steinpilze), die man ebenfalls wie das Gemüse kleinhäckselt (nicht zu fein, es soll kein „Mehl“ werden). Sie geben ein noch runderes, volleres Aroma und in Saucen auch einen Hauch schöner Farbe.
Verwendungszweck für selbstgemachte Gemüse-Würzpaste
Meine Würze aus dem Glas benutze ich mittlerweile fast täglich! Ich gebe sie in Saucen, Suppen, Currys, sämtliche Gemüsegerichte, als Pep in Kartoffel- oder andere Pürees und vieles mehr. Da die Paste wirklich sehr salzig ist, sollte kein weiteres Salz verwendet werden! Ca. 1 gehäufter TL mit heißem Wasser aufgegossen ergibt eine köstliche, schnell zubereitete Gemüsebouillon, die man durch ein paar Einlagen (z.B. „Flädle“ aus geschnittenen herzhaften Pfannkuchen) zur leckeren Vorspeisensuppe ergänzen kann. Auch als Würzung für Quark, Frischkäsecreme oder Dipps ist die Würzpaste super. Sehr lecker schmeckt auch eine ganz dünne Schicht auf dem Käsebrot, hmmmm………. (vor allem die scharfe Räucherpaprika-Variante!) Die Paste ist ein universelles Würzmittel, das durch die enthaltenen Gemüse andere Aromen verstärkt und unterstreicht, ohne alles zu übertünchen und gleich schmecken zu lassen. Und das Tolle ist: Biogemüse und Salz – sonst nichts! 🙂
So ein Gläschen ist auch ein prima Mitbringsel oder kleines Geschenk. Ich bin da ja sehr für individuelle „Verbrauchsware“! Steht nicht herum, staubt nicht ein, kann jeder brauchen und macht Freude.
Happy Würzing!